In un nuovo studio, gli scienziati dell'Università della California, Davis, hanno identificato le caratteristiche dei composti chimici che rendono secchi alcuni vini, e tutto si riduce ai tannini.
Mentre i ricercatori del passato e gli esperti di vino hanno a lungo attribuito la secchezza ai tannini nel vino, la composizione molecolare dei tannini e il modo in cui interagiscono con le proteine nella saliva non sono stati ben studiati.
Secchezza o astringenza è la sensazione che si prova bevendo certi vini. I tannini interagiscono con le proteine della saliva per seccare la bocca.
Per questo studio, i ricercatori hanno estratto i tannini dal Cabernet Sauvignon e dal Pinot Nero.
Dopo aver analizzato i composti chimici, i ricercatori hanno scoperto che il Cabernet più secco aveva tannini più grandi e quando quei tannini hanno interagito con la saliva, hanno raggruppato più proteine salivari.
I ricercatori hanno provato a fare il sushier Pinot aggiungendo tannini di Cabernet al vino fruttato, ma questo non ha influenzato la sensazione secca quando esperti esperti hanno provato il Pinot.
Quando i tannini del Cabernet sono stati aggiunti a un vino modello composto solo da etanolo e acido tartarico, gli esperti hanno riportato una maggiore secchezza, suggerendo che i sapori e gli aromi del Pinot potrebbero aver superato i nuovi tannini.
I ricercatori affermano che i risultati potrebbero aiutare i produttori di vino a produrre vini migliori e a gestire la siccità.